Membuat kecap kedelai

       Kecap merupakan salah satu jenis makanan kesukaan penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas sampai ke pedalaman. Pembuatan kecap di Indonesia, kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan, sehingga mutu kecap yang dihasilkan pun berbeda-beda. Mutu kecap, selain dipengaruhi oleh perbedaan varietas kacang yang digunakan juga oleh lama fermentasi di dalam larutan garam, dan kemurnian biaakan kapang yang digunakan. Jenis mikroba yang digunakan, proses pengolahan yang dilakukan juga akan mempengaruhi mutu kecap yang dihasilkan.

       Negara Cina (RRC) yang diduga sebagai negara asal pembuatan kecap, banyak memproduksi kecap manis “Tamari” yaitu kecap kedelai yang dibuat dengan penambahan tepung terigu dalam jumlah kecil atau tanpa penambahan terigu pada fermentasi. Di Indonesia, juga kebanyakan kecap[ yang diproduksi mempunya jenis “Tamari”. Sedangkan di Jepang, dikenal 3 jenis kecap yaitu “Usukuchi”, “Koikuchi” dan “Tamari”. Di Indonesia, kecap tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dibuat dari bungkil kacang, tempe, oncom, ikan, air kelapa, bekibot dan bahan-bahan lainnya.

       Pembuatan kecap, selain dilakukan dengan cara fermentasi dapat pula dibuat dengan cara kimia maupun cara kombinasi fermentasi dan kimia. Dua tahap perlakuan dalam cara fermentasi meliputi tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi bakteri. Ada pun prinsip pembuatan kecap secara kimia yaitu protein kedelai dihidrolisa dengan asam. Sedangkan cara kombinasi merupakan gabungan cara fermentasi dan cara kimia, mulai-mula sebagian protein dihidrolisa dengan asam, lalu diteruskan dengan fermentasi. Tetapi, dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi umumnya mempunyai floavor yang lebih baik. Di Indonesia, pada umumnya pembuatan kecap dilakukan dengan fermentasi.

       Pada tahap perlakuan fermentasi kapang pada pembuatan kecap adalah 1 – 3 hari. Bila fermentasi terlalu cepat, maka enzym yang dihasilkan oleh kapang tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena terlalu sedikit. Sebaliknya makin lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan enzym sehingga citra rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Hasil-hasil pemecahan komponen-komponen gizi menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana oleh enzym-enzym yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi (amilase, maltase, fosfatase, lipase, proteinase, dan sebagainya) dapat mempengaruhi cita rasa pada hasil akhir kecap yang diperoleh.

       Fermentasi bakteri pada pembuatan kecap berlangsung dalam larutan garam, dimana garam ini berfungsi sebagai bahan pengawet, menyeleksi kegiatan mikroba yang tumbuh. Bila fermentasi dilakukan tanpa garam, maka akan terjadi proses fermentasi anaerob yang tidak diinginkan. Umumnya, fermentasi ini dilakukan pada konsentrasi larutan garam 20%. Pada cara tradisional, fermentasi dalam larutan garam ini berlangsung selama 2 – 4 minggu. Tetapi, fermentasi selama 30 – 40 hari atau lebih, akan memberikan hasil yang makin baik dan bau yang sedap. Selama fermentasi dalam larutan garam, warna  larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagaio hasil reaksi Browning antara gula produksi dengan gugus amino dari protein.

       Beberapa kapang yang sangat berperan dalam proses fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan  Rbizopus sp; sedangkan jenis-jenis bakteri yang penting dalam fermentasi kecap adalah Lactobacillus delbrucky dan ragi Hamsemula sp.

Bahan-bahan:

-        Kacang kedelai

-        Biakan kapang

-        Bumbu kecap

Peralatan:

-        Panci

-        Tampah

-        Kain saring

-        Botol

Cara pembuatan:

1.  Kacang kedelai dicuci dan direndam dalam 3 liter air untuk tiap kilogram selama satu malam. Kemudian direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan di atas tampah. Selanjutnya diinokulasi dengan Aspergillus oryzae pada suhu ruang selama 3 – 5 hari. Langkah ini merupakan fermentasi yang pertama (fermentasi kapang).

2.  Setelah itu dilanjutkan dengan fermentasi kedua (fermentasi bakteri dan ragi), dengan cara menambahkan larutan garam 20%. Ditempatkan pada suatu wadah dan dibiarkan selama 3 – 4 minggu pada suhu kamar.

3.  Kedelai yang telah difermentasi tersebut, bersama-sama dengan air garamnya, dimasak dengan sejumlah air tertentu dan di saring.

4.  Filtrat hasil saringan kemudian dimasak kembali dan ditambah dengan bumbu yang diperlukan (daun salam, lengkuas, biji adas, bawang putih, sereh, wijen, kemiri, garam, gula). Bumbu ini, kecuali daun salam dan sereh, disangrai terlebih dahulu, kemudian digiling halus dan dicampurkan. Pemasakan dilakukan sampai tingkat kekentalan tertentu.

5.  Setelah adonan tersebut masak, kemudian disaring dengan kain saring. Filtrat yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.