Membuat tempe lamtoro

       Selama ini, pembuatan tempe di kota-kota besar hanya mengandalkan bahan baku kacang kedelai saja. Jarang terdapat penjualan tempe yang bukan dasri bahan baku kacang kedelai. Padahal tempe sebenarnya bisa dibuat dari berbagai ragam kacang-kacangan; antara lain tempe kecipir, tempe kacang babi, tempe koro benguk, tempe kacang gude, tempe lamtoro.

Dari berbagai ampas hasil pengolahan lainnya, bisa juga dibuat tempe; misalnya tempe gembus dsari ampas tahu, tempe bongkrek dari ampas kelapa, serta tempe bungkil dari ampas kacang tanah. Akan tetapi, pembuatan tempe dari bahan baku bukan kacang kedelai umumnya baru dilakukan di daerah-daerah tertentu dalam skala kecil/keluarga saja. Mengingat potensi hasil kacang-kacangan selain kacang kedelai yang cukup besar, disamping untuk mengurangi ketergantungan plada satu jenis kacang-kacangan saja, sudah saatnya pemanfaatan kacang-kacangan bukan kacang kedelai digalakkan.

       Lamtoro gung (Leucaena leucocepbala), akhir-akhir ini merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer dasn meluas penanamannya, sesuai dengan instruksi Presiden beberapa waktu yang lalu. Tanaman lamtoro gung merupakan tanaman serbaguna, karena hampir seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan oleh manusia. Salah satu bentuk plengolahan biji lamtoro gung, adalah melalui pembuatan tempe.

       Temlpe lamtoro gung, secara tradisional telah diusahakan oleh masyarakat Jawa, khususnya di Jawa Timur. Dengan potensi gizi yang mirip dengan tempe kacang kedelai, diharapkan tempe lamtoro gung juga dapat membantu memperbaiki keadaan gizi masyarakat secara luas.

       Seperti halnya racun trypsin inhibitor yang terdapat pada kacang kedelai, lamtoro gung pun mengandung racun mimosin. Racun mimosin ini baru bereaksi terhadap ternak maupun manusia berupa kerontokan rambut, bila mengkonsumsi terlalu banyak daun dasn biji lamtoro gung yang mentah. Tetapi aktivitas racun mimosin ini dapat dihambat melalui langkah perendaman, pemasakan, bahkan cara fermentasi.

Bahan-bahan:

-        Biji lamtoro gung (mentah)

-        Air bersih

-        Laru tempe

-        Daun pisang

Peralatan:

-        Tampah/baskom

-        Panci

-        Kompor

-        Tali/benang/lidi

-        Pisau

Cara pembuatan:

1.  Biji lamtoro gung dipilih yang masih baik, lalu dicuci dengan air untuk membersihkan kotoran-kotoran yang mungkin ada. Setelah itu, direbus sampai biji lamtoro gung masak. Biji lamtoro gung masak itu, kemudian ditumbuk.

2.  Perendaman biji lamtoro gung dilakukan selama semalam (12 jam) untuk memperlunak struktur biji. Kemudian biji lamtoro gung dicuci kembali dengan air bersih, dan dikukus selama ½ - 1 jam.

3.  Setelah pengukusan, cepat-cepat biji lamtoro gung diangkat dan ditiriskan, serta dibiarkan kering dalam suhu kamar. Pada keadaan masih agak hangat, permukaan biji lamtoro gung tersebut ditaburi laru tempe. Jumlah laru tempe yang diberikan adalah 10 persen dari berat biji lamtoro gung yang dipergunakan.

4.  Apabila telah dilakukan inokulasi biji lamtoro gung dengan laru tempe, dengan cepat biji lamtoro gung itu dibungkus dengan pelepah daun pisang yang diikat dengan tali/benang/lidi. Diatas bungkusan-bungkusan daun pisang tersebut, masih harus ditutupi lagi dengan daun waru atau karung goni kering, untuk mencapai suhu pemeraman (inkubasi) tempe yang optimum. Pemeraman ini dilakukan selama dua hari.

5.  Apabila telah terbentuk miselium kapang berwarna putih yang menutupi seluruh permukaan biji lamtoro gung dengan bentuk yang kompak (tempe dapat dipotong tanpa hancur), maka ssaat pemeraman telai selesai. Tempe lalmtoro gung telah terbentuk.

6.  Tempe lamtoro gung hanya mempunyai daya simpan selama dua hari. Kerusakan tempe lamtoro gung terlihat dari adanya perubahan warna biji lamtoro gung menjadi kecoklatan dasn mengeluarkan aroma yang tidak enak.