Membuat tempoyak durian

       Salah satu kesulitan dalam penanganan buah durian ini adalah sifatnya yang mudah rusak, sehingga tidak tahan untuk disimpan lama. Dalam bentuk utuh dan berkulit, daging buah durian yang telah masak umumnya mempunyai daya tahan selama tiga sampai empat hari. Pemanfaatan daging buah durian, makin lama makin meluas dan beragam. Selain dimakan langsung, daging buah durian juga diolah sebagai campuran es krim, kembang gula, sari buah, dodol, jam (selai), aneka kue, tempoyak, dan sebagainya.

       Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi sederhana. Secara tradisional, terutama di daerah-daerah penghasil buah durian seperti di Palembang, Pontianak, Padang, Lampung dan sebagainya, tempoyak di buat hanya dengan penambahan garam ke dalam daging buah yang kemudian diperam selama tiga sampai empat hari. Hasilnya berupa suatu bubuh daging buah dengan rasa asam yang lezat. Rasa asam ini timbul karena adanya fermentasi selama pemeraman, yaitu yang disebut fermentasi asam laktat. Sesuai dengan namanya, fermentasi ini terutama menghasilkan asam laktat yang membuat daging buah durian menjadi asam.

       Penambahan garam dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi, membentuk bau, rasa dan tekstur tempoyak, serta sebagai bahan pengawet untuk mencegah tumbuhnya bakteri-bakteri pembusuk. Penambahan garam yang baik adalah sebanyak 1 sampai 1,5 persen dari berat daging buah.

       Karena fermentasi hanya akan berlangsung dalam keadaan hampa udara (anaerobik), maka wadah yang digunakan untuk memeram daging buah yang telah bercampur garam harus tertutup rapat. Penutupan yang tidak rapat akan menyebabkan udara bebas keluar-masuk sehingga tempoyak yang akan dihasilkan tidak enak. Selain itu wadah dan peralatan lain yang digunakan harus dijaga kebersihannya supaya tidak mencemari tempoyak.

Bahan-bahan:

-        Buah durian

-        Garam

Peralatan:

-        Stoples atau wadah lainnya

-        Pisau

-        Sendok

-        Baskom

Cara pembuatan:

1.  Pilihlah buah durian yang baik dan mempunyai tingkat kemasakan yang pas (tidak terlalu matang dan tidak terlalu muda). Buah durian kemudian dibelah dengan pisau, biji yang diselimuti daging buah dikeluarkan dan dikumpulkan pada baskom.

2.  Daging buah dipisahkan dari masing-masing biji dan dikumpulkan menjadi satu. Bijinya dibuang atau dibuat keripik. Daging buah yang terkumpul kemudian ditimbang beratnya.

3.  Tambahkan garam sebanyak 1 – 1,5 persen dari berat daging buah, kemudian diaduk merata. Kalau tidak ada timbangan, jumlah garam yang ditambahkan dapat dilakukan dengan menggunakan perasannya yaitu sampai daging buah berasa asin. Daging buah ini kemudian dimasukkan ke dalam stoples atau wadah lainnya.

4.  Kemudian ditutup rapat, kemudian disimpan selama tiga sampai empat hari atau sampai bubur daging buah durian berasa asam.