Membuat yoghurt kedelai (soyghurt)

       Seperti yang telah diuraikan dalam tulisan tentang yughurt terdahulu, bahwa kini yughurt ini tidak hanya dapat dibuat dari susu sapi, tetapi juga dari kacang-kacangan. Proses pembuatan yoghurt kacang-kacangan ini diawali dengan pembuatan susu (pengolahan kacang menjadi susu). Hingga saat ini kita telah mengenal susu kedelai, susu kacang hijau, susu kecipir dan susu kacang-kacangan lainnya. Demikian pula halnya dengan yoghurt, kini kita sudah mengenal yoghurt kedelai, yoghurt kacang hijau, yoghurt kecipir.

Pada prinsipnya proses pembuatannya adalah sama, karena itu di sini hanya akan dibahas tentang yogghurt kedelai (soyghurt) saja. Nama soyghurt sebenarnya sudah menandakan bahwa yoghurt ini dibuat dari kedelai, yang dalam bahasa Inggrisnya disebut soybean.

       Dalam pembuatan yoghurt dari kacang kedelai ini perlu ditambahkan susu skim. Susu skim di sini berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, protein dan mengurangi bau langu kacang kedelai. Prinsip pembuatannya sama dengan yoghurt susu sapi, yaitu dengan cara menginokulasi susu kedelai dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus tbermopbilus.

Bahan-bahan:

-        Susu skim

-        Gula

-        Kacang kedelai

Peralatan:

-        Panci email

-        Waring blendor atau alat penghancur yang lain

-        Gelas-gelas plastik

-        Kain saring

Cara pembuatan:

1.  Kedelai yang telah disortasi dan dibersihkan kemudian direndam dalam air selama 8 jam. Setelah itu direbus selama 15 menit, didinginkan dan dikupas kulitnya.

2.  Digiling dengan alat penggiling (penghancur), sambil ditambahkan air panas dengan perbandingan 10 liter untuk setiap 1 kilogram kacang kedelai.

3.  Hancuran kacang kedelai kemudian disaring dengan kain saring. Filtratnya ditampung dalam panci email dan direbus pada suhu 70 derajat celsius selama 15 – 30 menit. Pada perebusan ini ditambahkan susu skim bubuk sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai (50 gram dalam setiap 1 liter susu kedelai), sambil terus diaduk supaya susu skim tidak gosong. Bungkil (ampas) kedelai dapat digunakan sebagai bahan pembuat oncom atau sebagai makanan ternak.

4.  Kemudian didinginkan sampai suhu 45 derajat celsius dan diinokulasi dengan kultur starter sebanyak 20 cc untuk setiap liter susu kedelai. Starter yang digunakan adalah merupakan campuran dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus tbermopbilus dengan perbandingan 1 : 1. Kedua jenis biakan ini dapat dibeli di Balai-balai Pengobatan Hasil Ternak.

5.  Diinkubasikan (diperam) pada inkubator dengan suhu 45 derajat selama 4 jam. Kalau inkubator tidak tersedia, dapat juga diinkkubasikan pada suhu kamar selama 12 jam. Susu kedelai perlahan-lahan akan menggumpal membentuk soyghurt. Pengemasan soyghurt ini dapat dilakukan dengan gelas-gelas plastik.