Membuat oncom

       Apabila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan budaya nenek moyang suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan budaya nenek moyang suku Sunda. Begitu terkenalnya oncom di kalangan masyarakat Jawa Barat, sampai terdapat satu jenis makanan jajanan yang disebut sebagai “combro” yang berarti “oncom dijero” (oncom di dalam). Disebut demikian karena makanan jajanan yang dibuat dari ketela pohon ini menggunakan oncom yang berbumbu pedas di dalamnya sebagai pengisi. Selain untuk bahan pengisi jajanan combro, oncom juga banyak digunakan untuk bahan sayuran maupun keripik oncom.

       Terdapat dua macam jenis oncom yang kini dikenal, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Pembuatan oncom merah dan oncom hitam, pada prinsipnya sama, hanya jenis kapang yang digunakan dalam proses fermentasinya berbeda. Oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu atau ampas kelapa dengan menggunakan kapang Neurospora sitopbila. Sedangkan oncom hitam yang menggunakan kapang Rbizopus oligospora, dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur dengan ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

       Pada saat pembuatan oncom, sangat penting diperhatikan masalah sanitasi pengolahan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir akan racun aflatoksin ini, karena kapang Rbizopus oligosporus dan Neurospora sitopbila mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin, disamping kedua kapang tersebut tidak beracun.

Bahan-bahan:

-        Bungkil kacang tanah

-        Ampas tahu

-        Ampas singkong (onggok)

-        Ampas kelapa

-        Daun pisang

Peralatan:

-        Alat pencetak

-        Tampah

-        Baskom

Cara pembuatan:

1.  Proses pembuatan oncom dimulai dengan perendaman bungkil kacang tanah selama kira-kira 24 jam, untuk memisahkan lemak atau minyak yang terkandung pada bungkil dengan cara membuang air rendaman. Kotoran-kotoran yang lain juga dibuang.

2.  Tahap selanjutnya adalah bungkil kacang tanah tersebut dicuci dan ditiriskan. Kemudian dipres, dan ditambahkan dengan bahan-bahan pencampuran sepeerti ampas tahu, ampas singkong, atau ampas kelapa dengan perbandingan 1 : 5 (bahan pencampuran dipilish salah satunya dari ketiga jenis di atas).

3.  Campuran tadi, kemudian dikukus selama 60 – 90 menit. Sesudah itu, dicetak dengan alat pencetak, didinginkan dan dibungkus dengan daun pisang.

4.  Setelah dingin, diinokulasi dengan bibit kapang sesuai dengan macam oncom yang dikehendaki. Inokulasi dilakukan dengan cara menaburkan bibit kapang di atas permukaan calon oncom. Calon oncom ini kemudian disusun di tempat pemeraman dan diperam (diinkubasi) selama 1 – 2 hari. Bila bungkil terasa panas, itulah tandanya oncom telah tercipta.