Membuat tempe kedelai

       Kebudayaan makan tempe sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu, terutama di Pulau Jawa. Ini terbukti dari manuskrip serat centini yang diterbitkan sekitar tahun 1815 di Keraton Solo, Jawa Tengah. Kemudian semenjak 25 tahun belakangan ini, penelitian-penelitian dasar mengenai tempe berkembang sangat pesat, terutama dibelahan Bumi Utara yaitu Amerika dan Jepang yang sangat unggul dalam teknologi fermentasi.

       Hampir semua masyarakat Indonesia kini mengenal tempe, yang merupakan salah satu sumber protein nabati tradisional yang mudah diperoleh dan murah harganya. Dahulu para ahli mendefinisikan tempe sebagai suatu produk olahan fermentasi biji kacang kedelai oleh Rbizopus sp yang berwarna putih. Dengan kemajuan teknologi, maka sekarang tempe tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dibuat dari bahan-bahan lain, seperta kara benguk, bungkil kacang, jagung biji saga, lamtoro, turi, kecipir dan sebagainya.

       Dengan adanya kapang Rbizopus sp yang diperoleh dari ragi, maka susunan kimia kedelai (atau bahan lain) yang semula kompleks dan sulit dicerna, diubah menjadi bahan yang lebih sederhana dan mudah diserap tubuh. Dengan cara fermentasi kapang ini, juga diharapkan bau langu kedelai dapat dihilangkan, sekaligus menciptakan aroma dan citarasa yang khas.

       Kandungan gizi tempe tentu berbeda-beda, tergantung dari bahan yang digunakannya. Sebagai contoh, kandungan protein tempe kedelai murni adalah 18,3 gram, sedsangkan pada tempe lamtoro dasn tempe koro benguk masing-masing 11,0 dan 10,2 gram tiap 100 gram bahan.

       Pada prinsipnya proses pembuatan tempe adalah sama, yaitu inokulasi bahan dengan kapang Rbizopus sp yang terdapat di dalam ragi. Ragi ini dapat dibeli di pasar atau dibuat sendiri. Cara pembuatan ragi (laru) tempe akan dijelaskan sebagai berikut.

Bahan-bahan:

-        Kacang kedelai

-        Laru tempe

-        Air

Peralatan:

-        Tampah

-        Kompor

-        Panci

Cara pembuatan:

1.  Kedelai yang akan digunakan, terlebih dahulu dicuci bersih dengan air. Kemudian direbus selama 30 menit.

2.  Kedelai dan air rebusannya didiamkan selama 22 jam. Kemudian dikupas kulitnya dan dicuci sampai bersih.

3.  Langkah berikutnya adalah direbus kembali sampai 40 menit. Sesudah itu ditiriskan dan didinginkan padas sebuah tampah.

4.  Di inokulasi dengan laru tempe sebanyak 1 gram untuk setiap 1 kilogram kedelai, diaduk sampai merata.

5.  Dibungkus dengan daun pisang atau plastik dasn diinkubasikan selama 38 – 40 jam pada suhu kamar. Selama fermentasi ini, tempe akan menjadi panas. Panas yang timbul ini dapat dijadikan petunjuk bahwa fermentasi sudah berjalan dengan sempurna.