Manisan buah salak

       Buah salak tumbuh di tanah air kita ini, seperti di Jawa, Madura, Bali, Sumatra Utara, Sumatra Selatan, Maluku, Kalimantan Timur, Nusa Tenggara Barat, serta tempat-tempat lainnya. Jenis salak juga bermacam-macam, seperti: salak conder, manonjaya, pondoh, gading, nangka, manalagi, manggis, salak balik dan sebagainya. Penggunaan buah salak juga sudah meluas, yaitu dimakan langsung sebagai buah segar, dikalengkan, dibuat asinan dan dibuat manisan.

       Ada dua macam manisan salak, yaitu manisan salak basah dan manisan salak kering. Pada tulisan ini, kedua macam manisan tersebut akan dibahas.

       Masalah yang sering dijumpai pada pembuatan manisan salak adalah timbulnya warna coklat kemerahan. Warna ini mengubah penampilan buah salak, sehingga kurang disukai. Warna ini timbul karena adanya senyawa tanin didalam buah salak. Apabila senyawa tanin kontak dengan udara, terjadilah reaksi kecoklatan yang tidak diinginkan tersebut.

       Untuk mencegah timbulnya warna coklat, dilakukan perendaman buah salak di dalam larutan gula pekat. Larutan gula menghambat terjadinya perubahan warna dengan cara mengurangi konsentrasi oksigen terlarut, serta mengurangi laju difusi oksigen dari udara ke dalam jaringan buah. Perendaman dengan larutan gula juga akan menurunkan kadar tanin, karenan tanin larut di dalam air.

       Di samping dengan perendaman larutan gula, warna coklat juga dapat dicegah dengan menggunakan larutan gula, warna coklat juga dapat dicegah dengan menggunakan larutan natrium bisulfit 1200 ppm (1,2 gram natrium bisulfit perliter air). Seperti halnya gula, natrium bisulfit juga berperan dalam menghambat pertumbuhan jamur dan beberapa bakteri.

Bahan-bahan:

-        Buah salak

-        Air

-        Garam

-        Gula

-        Natrium bisulfit

Peratalan:

-        Pisau

-        Panci

-        Kompor

-        Plastik

Cara pembuatan:

a.   Manisan salak basah:

1.  Buah salak dikupas, dibuang kulit arinya dan dikeluarkan bijinya. Salak tanpa kulit dan tanpa biji tersebut, selanjutnya dicuci bersih dengan air.

2.  Buah salak direndam dalam larutan garam dua persen, selama satu malam (+ 12 jam). Setelah itu, ditiriskan dan di taruh di dalam panci stoples.

3.  Ke dalam wadah dimasukkan larutan gula pekat (60 persen). Buah salak direndam selama kira-kira satu minggu. Setelah itu, manisan salak basah siap untuk dikonsumsi.

b.  Manisan salak kering

1.  Buah salak dikupas kulitnya dan dibuang bijinya. Kemudian dicuci sampai bersih.

2.  Buah selanjutnya direndam dalam larutan garam 2,5 persen, selama lima jam. Kemudian dicuci dengan air, untuk menghilangkan kelebihan (sisa-sisa) garam dipermukaan salak.

3.  Sementara itu, disiapkan larutan natrium bisulfit 1200 ppm. Larutan dipanaskan sampai mendidih, kemudian salak direbus didalam larutan tersebut selama kira-kira lima menit.

4.  Salak ditiriskan sampai kering. Kemudian direndam dalam larutan gula 60 persen selama kurang lebih 14 jam. Setelah itu ditiriskan dan dikeringkan dibawah sinar matahari sampai kering (4 – 6 hari).

5.  Manisan salak kering selanjutnya dikemas dengan plastik dan siap untuk disimpan atau dijual.