Membuat anggur buah

                Dahulu minuman anggur memang dibuat dari buah anggur asli. Minuman ini telah dikenal berabad-abad yang lalu sebagai minunan tradisiunal daerah Timur Tengah dan daratan Eropa. Dengan kemajuan teknologi, kini minuman anggur tidak hanya dibuat dari buah anggur tetapi juga dari buah-buahan lainnya. Hal ini tentu sangat menguntungkan, apalagi mengigat produksi buah anggur yang terbatas sekali.

Hampir semua buah dapat diolah menjadi anggur, seperti nanas, pisang, jambu biji, apel, srikaya, rambutan dan buhan-buahan lainnya. Mengingat Indonesia kaya akan aneka buah, maka industry pengolahan anggur sangat tepat untuk dikembangkan di Indonesia.

       Anggur buah didefinisikan sebagai minuman beralkohol yang diperoleh dengan cara memfermentasi sari buah dengan atau tanpa penambahan gula. Kandungan utama anggur adalah alcohol (etanol). Menurut syarat mutu anggur buah di Indonesia, ditetapkan bahwa kadar alcohol lebih dari 14 persen cenderung berasa lebih tajam dan panas. Aroma khas anggur di bentuk oleh 400 – 600 komponen volatil (senyawa yang mudah terbang) seperti alcohol, asam, ester, aldehid, terpen, dan sebagainya.

Bahan-bahan:

-        buah-buahan segar

-        khamir roti (dapat dibeli di took kue)

-        gula

-        SO2

Peralatan:

-        penghancur buah (waring blendor atau yang lainnya)

-        panci email (hindari wadah dari besi, tembaga dan kuningan)

-        pisau anti karat

-        kain saring

Cara pembuatan:

1.  Buah yang bermutu baik direndam dalam panci yang berisi air dan 0,2 persen kaporit, selama 30 menit. Selanjutnya untuk menghilangkan sisa kaporit, dicuci dengan air yang mengalir. Buah kemudian dipotong-potong. Kulit keras, biji, kelopak buah dan bagian-bagian yang tidak berguna dibuang.

2.  Potongan-potongan buah kemudian dihancurkan dengan alat penghancur. Setelah hancur ditambahkan air dingin dengan perbandingan 1 : 1. Untuk 5 kilogram hancuran buah dapat ditambahkan 5 liter air dingin. Campuran ini kemudian dipanaskan selama sepuluh menit pada suhu sekitar 70 derajat Celsius. Selanjutnya disaring dengan kain saring berlapis dua. Filtratnya ditampung pada suatu wadah, sedangkan ampasnya dibuang.

3.  Tingkat keasaman sari buah yang diperoleh diukur dengan kertas pH atau alat pH meter. Tingkat keasaman yang dikehendaki adalah pH 3,5 – 4. Bila pH di bawah 3,5 proses pragian akan berlangsung lambat. Bila pH di atas 4, hasil peragian akan kurang baik. Bila pH terlalu rendah, sari buah bisa diencerkan lagi dengan penambahan air, tetapi kalau terlalu tingggi bisa diturunkan dengan penambahan asam sitrat atau asam-asam lainnya.

4.  sari buah tersebut selanjutnya ditambah gula (kalau sudah terlalu manis dapat juga tidak ditambahkan) dan bahan pengawet SO2 dalam bentuk natrium bisulfit. Penambahan SO2 dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki dan mencegah oksidasi. Penambahan SO2 biasanya berkisar antara 50 – 75 miligram per liter sari buah. Penambahan SO2 secara berlebihan mengakibatkan fermentasi berjalan lambat, warna anggur pucat dan timbul bau yang tidak enak. Tetapi kekurangan SO2 dalam angggur mengakibatkan anggur kekurangan aroma.

5.  Sari buah selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 70 derajat Celsius selama 10 menit. Kemudian dimasukkan ke dalam botol dalam keadaan panas (boto0l sebelumnya direbus dalam air mendidih selama 30 menit). Botol yang dipakai sebaiknya yang berwarna gelap untuk menghindari pengaruh sinar matahari. Setelah dingin ditambahkan dengan 2-5 persen starter.

6.  Sementara itu di wadah yang lain disiapkan starter. Cara membuatnya adalah: 10 gram khamir roti (dapat dibeli di took-toko kue) ditambahkan ke dalam wadah yang berisi 20 cc air steril (air matang), diaduk dan kemudian ditutup rapat. Didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang. Sari buah (pada butir 5) kemudian ditambahkan dengan starter yang telah disiapkan ini.

7.  Sari buah yang telah diberi starter kemudian diperam sampai fermentasi selesai, yang ditandai dengan tidak timbulnya lagi gelembung gas CO2. suhu optimum untuk fermentasi ini adalah 22 – 27 derajat Celsius. Anggur buah umumnya membutuhkan waktu 14 – 20 hari untuk memperoleh fermentasi yang sempurna. Pada masa fermentasi ini, gula akan diubah menjadi alcohol.

8.  Selanjutnya, sari buah dan botolnya dipasteurisasi lagi dengan suhu 70 derajat Celsius selama satu jam. Tujuannya adalah untuk mematikan enzim, membunuh mikroba perusak anggur dan membuat anggur menjadi lebih stabil.

9.  Anggur yang baru jadi akan terlihat keruh, rasanya keras, berbau dan beras khamir. Karenanya harus dilakukan proses penjernihan dan pemeraman lebih lanjut. Anggur dapat menjadi jernih dengan sendirinya selama pemeraman, tetapi anggur yang banyak mengandung tannin sulit menjadi jernih. Dalam keadaan seperti ini penjernihan dapat dilakukan dengan cara penyaringan atau penambahan bahan penjernih, seperti: gelatin, putih telur atau arang. Bahan-bahan penjernih ini akan menyerap kekeruhan sehingga mengendap.

10.                   Langkah terakhir pembuatan anggur adalah pemeraman. Pemeraman dimaksudkan untuk memperoleh anggur yang jernih dan menyempurnakan reaksi-reaksi kimia. Pemeraman anggur buah ini butuh waktu antara enam bulan sampai satu tahun untuk memperoleh aroma dan cita rasa yang optimal. Pemeraman yang terlalu lama akan mengakibatkan perubahan flavor, aroma dan warna. Suhu optimum selama pemeraman adalah 11 – 15 derajat Celsius.