Membuat Jelly

Jelly

       Mungkin telah banyak orang mengenal jelly, sebagai teman makan roti atau dimakan langsung begitu saja. Jelly merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dalam gula. Perbandingan berat bahan sari buah dan berat gula adalah 44 : 55. Adanya gula dalam pembuatan jelly ini, selain berfungsi sebagai bahan pengawet alami dalam jelly, juga berperan sebagai pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelly.

Pektin diperlukan untuk dapat memperoleh struktur jelly, bila pektin terlalu rendah tidak akan dapat membentuk jelly. Sedangkan, adanya asam berfungsi sebagai pengokoh jaringan jelly; bilatingkat keasaman terlalu rendah maka jelly akan lemah atau hancur karena terjadi hidrolisa pektin, tetapi bila tingkat keasaman terlalu tinggi maka jelly tidak tidak terbentuk karena pektin mengalami dehidrasi. Oleh sebab itu perbandingan antara gula, pektin dan keasaman harus tepat untuk menghasilkan jelly yang baik.

       Pektin dalam jumlah banyak, dapat diperoleh dari buah-buahan yang telah matang dan belum ada tanda-tanda kebusukan. Tetapi tidak semua buah kaya akan pektin, umumnya hanya buang mangga, jeruk, markisa, nanas, buah kecapi, dan sebagainya. Semakin tinggi kandungan pektin maka semakin tinggi pula jumlah gula yang harus ditambahkan. Akan tetapi penambahan gula terlalu tinggi (melampui batas maksimum) maka jelly yang dihasilkan akan lembek atau seperti sirup. Bagian buah yang kaya pektin yaitu pada bagian dekat kulit serta pada bagian dekat biji.

       Jelly buah-buahan yang baik harus mempunyai cirri-ciri sebagai berikut: warna yang cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang baik (seperti agar-agar tetapi tidak terlalu kaku dank eras) dan mempunyai cita rasa buah yang baik. Tingkat keasaman (pH) yang optimum dalam pembentukan jelly adalah 3.2.

       Kegagalan yang terjadi dalam pembuatan jelly dapat disebabkan antara lain oleh hal-hal sebagai berikut:

a.   Tekstur jelly seperti sirup kental; dapat disebabkan oleh penambahan gula yang terlalu banyak, kandungan air buah yang terlalu rendah, kandungan pektin buah yang tidak mencukupi pemasakan yang terlalu lama.

b.  Tekstur jelly terlalu encer; dapat disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama.

c.   Tekstur jelly mengental dan tidak dapat membentuk gel; dapat disebabkan oleh suhu pemasakan yang terlalu tinggi.

d.  Tekstur jelly amat liat dan sukar dipotong; dapat disebabkan oleh penambahan gula yang terlalu banyak dibandingkan dengan kandungan pektin yang terdapat dalam sari buah.

e.   Produk jelly keruh; dapat disebabkan oleh penyaringan sari buah yang kurang sempurna.

f.    Produk jelly berwarna kelam (terjadi proses “browning”); dapat disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama, penyimpanan yang panjang di tempat yang terkena langsung sinar matahari, suhu ruang penyimpanan yang terlalu tinggi.

g.  Terbentuknya Kristal gula dalam jelly; dapat disebabkan oleh terlalu banyak penambahan gula dalam jelly, bentuk padatan Kristal gula yang ditambahkan, rendahnya kandungan asam dalam buah.

h.  Jelly berair; dapat disebabkan oleh asam dalam sari buah yang terlalu tinggi, pembentukan gel yang terlalu cepat.

i.     Terjadi fermentasi dalam jelly atau jelly berjamur; dapat disebabkan oleh wadah gelas jelly yang kkurang bersih, ruang penyiapan yang terlalu lembab dan panas, penutupan botol yang kurang sempurna.

Ampas yang merupakan sisa hasil penyaringan jelly, masih dapat dimanfaatkan untuk membuat dodol, dan sebagainya. Sehingga seluruh bagian buah-buahan diharapkan tidak ada yang terbuang percuma, serta dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai ekonomi buah-buahan itu sendiri.

Bahan-bahan:

-        Buah matang yang masih segar

-        Gula pasir

-        Zat pengawet natrium benzoat (bila tersedia)

-        Asam sitrat/asam tartarat/sari jeruk nipis

Peralatan:

-        Pisau stainless steel

-        Panci stainless steel

-        Pengaduk stainless steel

-        Kompor

-        Kain penyaring

-        Waring blendor

-        Botol wadah jelly

Cara pembuatan:

1.  Buah yang akan dipergunakan dalam pembuatan jelly (kecuali buah yang berkulit keras atau bermata) dicuci bersih dan dirajang atau dihancurkan, tak perlu dikupas kulitnya.

2.  Kemudian, potongan-potongan buah tersebut direbus dalam air. Lama pemasakan pada jenis buahnya; bila buah bertekstur lunak cukup 2-3 menit, tetapi bila buah bertekstur keras diperlukan waktu pemasakan yang lebih lama, sampai cukup mudah untuk menyaring sari dari bubur buah. Jika kadar asam dari buah yang digunakan itu cukup rendah, maka perlu ditambah sari jeruk nipis/asam sitrat/asam tartarat sebelum diambil sarinya.

3.  Bubur buah yang terbentuk, kemudian disaring dengan kain penyaring, untuk diambil sari buahnya. Hasil saringan buah itu didiamkan kira-kira selama 1 jam, agar bagian padatan jatuh mengendap dan terpisah dari bagian yang jernih. Setelah itu, bagian jernih sari buah itu diambil.

4.  Tingkat keaaman sari buah diatur terlebih dahulu (menggunakan kertas pH/kertas lakmus) hingga mencapai 3,2. Bila masih kurang dapat ditambahkan sari jeruk nipis/asam sitrat/asam tartarat. Bila terlalu asam dapat ditambahkan soda api (NaOH). Setelah itu baru ditambahkan gula pasir (perbandingan 45:55 bagian berat) dan diaduk merata.

5.  Setelah itu campuran dimasak sampai mendidih, lalu disaring dengan kain saring untuk membuang gula yang tidak larut dan buih-buih kotoran. Memasak jelly, sebaiknya tidak sekaligus tetapi sedikit demi sedikit untuk menghindari kehilangan rasa, aroma dan warna jelly yang baik. Selama pemasakan, harus dilakukan pengadukan yang merata. Pemasakan baru dihentikan bila telah tercapai titik pengentalan yang dapat dilihan tanda-tandanya seperti timbulnya gelembung-gelembung besar melompat keluar, terbentuknya gumpalan lunak yang bila dituang ke piring yang berisi air dingin dan diangkat lagi tetap mempertahankan bentuk gumpalan tersebut. Apabila pemasakan terlalu lama akan dapat menyebabkan pecahnya pektin dan menguapnya asam-asam volatil dari dalam pektin.

6.  Bila diinginkan jelly yang mempunya daya tahan simpan lebih lama, dapat ditambahkan 0,1 persen natrium benzoat.

7.  Dalam keadaan panas, jelly dituangkan ke dalam botol-botol steril yang telah dipersiapkan sebelumnya. Kemudian botol di tutup dan disimpan dalam suhu kamar.