Membuat pisang sale

       Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai lambing dalam berbagai upacara adat di Indonesia. Namun pengolahan pisang sejauh ini masih sangat terbatas sekali. Umumnya buah pisang dimakan dalam keadaan masak segar, pisang goring, aneka kue, pisang sale dan tepung pisang. Pengolahan buah pisang menjadi pisang sale atau tepung pisang perlu digalakkan, apalagi mengingat produksi pisang yang berlimpah di Indonesia. Produksi pisang
Indonesia mencapai 50 persen dari total produksi pisang di Asia, tetapi sebesar 30 – 40 persennya tidak dapat dimanfaatkan, karena hama, penyakit dan penanganan lepas panen yang kurang baik.

       Dalam hubungannya dengan penangan lepas panen ini, pengolahan pisang menjadi pisang sale dipandang tepat. Pisang sale adalah pisang segar yang telah mengalami proses pengeringan sampai tingkat kadar air tertentu (17 -18 persen). Selain proses pengeringan, pada pembuatan pisang sale juga terjadi proses fermentasi yaitu pengubahan pati menjadi gula-gula sederhana, oleh enzim-enzim pemecah pati. Rasa manis juga dapat ditimbulkan oleh menurunnya kadar air pisang sale selama proses penjemuran.

       Secara tradisional proses pembuatan pisang sale ini sangat mudah, yaitu meliputi pengupasan pisang, pengeringan di bawah sinar matahari menggunakan tampah yang telah dialasi merang dan pengepresan sampai tingkat ketebalan tertentu. Masalah yang sering timbul dari pisang sale yang dibuat dengan cara ini, adalah tumbuhnya jamur dan kapang di atas permukaan pisang sale.

       Untuk memperoleh pisang sale yang bermutu baik, yaitu yang mempunyai rasa, warna, baud an konsistensi yang baik, perlu diperhatikan masalah bahan baku dan proses pembuatannya. Pisang yang digunakan harus mempunyai tingkat kemasakan yang cukup (bukan merupakan hasil peraman). Untuk menghindari tumbuhnya kapang dan jamur pada permukaan pisang sale, perlu dilakukan upaya pengasapan sebelum pengeringan. Pengasapan dengan gas blerang oksida (SO₂) telah terbukti dapat meningkatkan mutu pisang sale. Untuk mengasap 18 kilogram pisang hanya diperlukan sekitar 1 gram belerang. Pengasapan dapat dilakukan di dalam lemari pengasap yang khusus dirancang untuk keperluan ini. Setelah proses pengasapan selesai, dilanjutkan dengan penjemuran. Untuk mencegah kemungkinan-kemungkinan pencemaran selama penjemuran, sebaiknya penjemuran dilakukan di dalam alat penjemur sederhana yang terbuat dari kayu dan plastic.

Bahan-bahan:

-        buah pisang masak (bukan hasil peraman)

-        jerami padi (merang)

Peralatan:

-        botol untuk menipiskan pisang sale

-        alat penjemur sederhana

Cara pembuatan:

1.  Pisang yang telah masak (bukan hasil peraman) dikkupas kulitnya dan dikerok tipis dengan sendok. Kemudian pisang yang telah dikupas kulitnya, disusun di atas tampah secara teratur dan dimasukkan ke dalam lemari pengasap. Ditempat tersebut, pisang diasap dengan asap hasil pembakaran gas blerang (SO₂) dan arang. Pengasapan ini berguna untuk memucatkan warna pisang sehingga diperoleh warna pisang yang dikehendaki, mencegah kehilangan vitamin A dan C yang lebih besar, memperpanjang daya tahan simpan pisang sale dan membunuh khamir, bakteri dan jamur.

2.  Setelah di asap, pisang dimasukkan ke dalam alat penjemur. Setelah penjemuran sehari, pisang dipres dengan menggunakan botol. Pisang di tindas dengan botol, sampai tingkat ketebalan yang diinginkan (umumnya sampai ¼ cm). Penjemuran dilakukan selama 3 – 4 hari.

3.  Setelah pengeringan tersebut selesai, terbentuklah produk olahan pisang sale. Langkah selanjutnya adalah penangan setelah pengolahan, yang meliputi pengemasan dan pemasaran produk.