Membuat sawi asin

Membuat Sawi Asin

          Sawi biasa digunakan sebagai bahan untuk membuat sayur lodeh, lalap, urap, asinan dan sebagainya. Yang paling dikenal dari sawi ini adalah sawi asin. Sesuai dengan namanya sawi asin ini mempunyai rasa yang agak asin, berasa cuka dan sedikit alcohol. Membuatnya sangat mudah dan tidak menyita waktu sehingga sangat baik untuk dipakai sebagai usaha sambilan, baik untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau untuk dijual.

          Rasa sawi asin yang khas ini terbentuk karena adanya kerja sama sejumlah bakteri, seperti Lactobacillus cucumeris, L. pentoaceticus, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, yang membuat sawi asin terasa khas.

          Secara visual kita dapat memberikan penilaian terhadap sawi asin. Sawi asin yang bermutu baik mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alcohol. Sawi asin yang berwarna hitam kemungkinan disebabkan oleh menyembulkan sawi ke luar ketika direndam atau oleh pemberian garam yang terlalu banyak. Sawi asin yang sangat lunak, berlendir atau berbau busuk sebaiknya jangan dimakan, karena hal ini menandakan sawi asin tersebut mulai rusak dan tidak layak untuk dimakan.

Bahan :  

·        Sawin hijau (sawi pahit atau jabung)

·        Garam halus dan garam kasar

·        Gula pasir

·        Air matang yang telah dingin

Alat :

·        baskom plastik atau wadah lain dari tanah, email, aluminium dan kaca.

·        tampah bamboo atau tikar

·        batu pemberat

·        tali bamboo

Cara Pembuatan :

1.     Sawi gelondongan dipotong-potong, lembar demi lembar. Kemudian dicuci bersih dan ditiriskan pada tampah atau tikar bersih.

2.     Sawi selanjutnya dilayukan, yaitu dengan cara menjemur di bawah sinar matahari selama 2 jam. Kalau cuaca sedang mendung, sawi dapat juga dihamparkan di atas tikar selama 12 jam pada suhu kamar.

3.     Supaya pelayuan berjalan lebih sempurna dan untuk mencegah kebusukan sawi, lembaran sawi dapat diberikan garam kasar. Kemudian diremas perlahan-lahan sampai merata.

4.     Sawi yang telah diremas-remas, kemudian digulung dengan tali bambu. Gulungan-gulungan ini kemudian diperas airnya sampai habis.

5.     Sementara itu disiapkan larutan perendam yang terbuat dari garam halus sebanyak 2,5 persen dari berat sawi yang digunakan serta gula pasir sebanyak 1-3 persen. Garam dan gula dilarutkan ke dalam air matang yang telah dingin. Gula berfungsi sebagai makanan bagi bakteri, sedangkan garam untuk mempercepat proses fermentasi, memperbaiki rasa dan tekstur serta sebagai bahan pengawet.

6.     Gulungan-gulungan sawi tadi, kemudian disusun di dalam stoples atau wadah lainnya, lalu direndam dengan larutan garam dan gula yang telah disiapkan. Supaya sawi tidak menyembul ke luar, maka perlu diberikan pemberat sehingga semua gulungan sawi terendam.

7.     Stoples kemudian ditutup rapat, agar mikroba pembusuk, udara atau kotoran dan debu tidak masuk ke dalam wadah. Bila wadah tidak tertutup rapat, sawi asin yang dihasilkan akan busuk.

8.     Biarkan fermentasi berjalan selama 2-3 hari. Setelah itu sawi siap untuk dimakan dalam keadaan keadaan segar atau diolah menjadi campuran asinan; ditumis campur tahu, udang, daging atau bakso; sayur asin asam manis, dan sebagainya. Daya tahan sawi asin ini adalah 7 hari setelah akhir fermentasi. Kalau dibiarkan terlalu lama tenggelam dalam larutan, maka proses fermentasi berjalan terus sehingga rasanya semakin asam dan bau alkoholnya semakin menurun.